你口中汤的种类

你口中汤的种类

制汤也称为煮汤、炖汤、吊汤等。就是把经加工整理的，富含蛋白质、脂肪等营养物质以及大量其他鲜味物质的新鲜动植物性烹调原料和食用菌藻类烹调原料，投入到足量的水中，长时间加热，使原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质，充分溶解于水中，成为鲜美醇厚的鲜汤，以备正式烹调使用。

1．汤的种类

(1)煮汤。

煮汤是制汤的基本方法，就是将加工整理的烹调原料，经水洗净，再放入足量水中，先用大火烧开，撇尽浮末，再改用小火长时间煮制的一种方法。煮汤是制高级清汤的基础，用煮汤方法制得的汤称为老汤、炖汤或一般清汤。

(2)翻汤。

翻汤就是使用中到大火，使烹调原料在翻滚的足量水中长时间加热，使营养物质及鲜味物质溶解于水中，形成色泽乳白、浓美的汤。用翻汤方法制得的汤称做白汤。高级白汤的特点：汤汁色泽乳白，汤味鲜美醇厚，汤质浓稠。

(3)清汤。

清汤也称吊汤。就是在煮汤所得的基础汤汁中，加入适量的富含蛋白质、低脂肪及形体细小的烹调原料，清理汤中的渣滓，制成汤的一种方法。高级清汤的特点：汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口。